no 24
d e b o n s m o m e n t s a u t o u r d e v o t re t a b l e
Les saisons exercent-elles une influence sur les fromages ? pages 4 et 5
Le saviez-vous ? page 5
Recettes pages 6, 9, 12, 13, 14 et 15
Été 2012
Dans ce numéro, vous trouverez des infos et des recettes du chef sur ces produits.
Petit Gouda de Chèvre
P’tit Saint-Damase
Feta’Salad italienne
Feta’Salad nature
Brie Madame Clément
Feta’Salad provençale PP41158033
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S o m m a i re
Été 2012 no 24
Recettes Le burger de portobellos au Petit Gouda de chèvre
6
Fondue de Saint-Damase au BBQ
9
Keftas au Feta’Salad nature Damafro
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Feta’Salad italienne aux haricots, betteraves, fenouil avec vinaigrette à la confiture de framboises
13
Super burger au Brie Madame Clément et salsa Soleil
14
Verrine fraîcheur de saumon fumé, mandarine au Feta’Salad provençale
15
Articles Les saisons exercent-elles une influence sur les fromages ?
4-5
Le saviez-vous ?
5
Coupons rabais
7-8
Les réponses du fromager
10
Éditeur : Damafro Conception et réalisation : Damafro Création des recettes : Nicolas Moreau Dépôt légal : Bibliothèque nationale du Québec et Bibliothèque et Archives Canada, 2012 La Grande Famille est un magazine publié et édité par Damafro. La reproduction en tout ou en partie est C25 interdite sans le consentement écrit préalable de l’éditeur. L’éditeur ne peut être tenu responsable des erreurs ou des négligences commises dans l’emploi des recettes ni de la réalisation des renseignements contenus dans ce magazine. o
Convention de la Poste-publications n 41158033. Retourner toute correspondance ne pouvant être livrée au Canada à : Damafro Inc. 54, rue Principale, Saint-Damase, Québec J0H 1J0. 1 800 363 2017
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Éditorial
La Bûchette
Le geste, le sens Donner un sens à sa vie, par nos choix, par nos gestes. Que ce soit par des gestes anodins, au quotidien, ou par une action importante. Il s’agit là d’une belle philosophie, d’un état de grâce auquel beaucoup d’entre nous aspirons. Et bien, voilà qui dévoile une belle facette du métier de Fromager. Chaque jour, chaque geste, chaque fabrication, chaque moulage, ont une importance, un sens et une portée qui s’expriment dans le
Un nouveau succès pour ce fameux fromage. La fameuse Bûchette de chèvre sur son lit de paille remporte une première place au Concours Mondial des fromages du Wisconsin. Héritage du savoir-faire des plus grands fromagers français avec son cœur délicatement crayeux et ses notes de noix.
résultat, dans chaque fromage. Ces gestes appris, répétés au fil du temps, s’inscrivent à leur tour un peu dans le temps. Dans le temps à donner pour bien faire les choses, dans temps à prendre pour apprécier ces fromages. Bonne lecture, bon été.
Recettes, conseils, articles de fond...
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LES SAISONS EXERCENT-ELLES UNE INFLUENCE SUR LES FROMAGES ? On pourrait répondre simplement, mais ce serait franchement court, par le syllogisme suivant :
1 Les saisons influencent
le vivant, l’environnement (ce point fait rarement débat).
2 Le fromage est un produit « vivant », issu du vivant.
3 Donc, les saisons ont une influence sur les fromages.
Élaborons un peu. Il faut, bien entendu, tenir compte de nombreux autres détails si l’on veut faire une corrélation entre les saisons et les fromages, surtout lorsqu’il est question d’un processus et d’un équilibre aussi délicats que ceux qui sous-tendent la fabrication et l’affinage des fromages. On peut affirmer sans crainte que, quels que soient le type de production laitière, le genre de nourriture ou les conditions de fabrication et d’affinage, les saisons peuvent avoir une influence. Le talent ou, à tout le moins, le savoir-faire du producteur, du fromager et de l’affineur est de contrôler le plus possible la transformation du lait en fromage pour façonner un produit constant, en se jouant des variations inhérentes au processus naturel. Ainsi, à chaque étape de ce processus de transformation, l’intervention de l’homme, pour ne pas dire son art, vise à limiter, juguler ou plus précisément tenter de dompter ces écarts, ces variations. Or il est question non pas seulement des saisons, mais aussi de la météo du jour. Température, humidité, vent, tous influencent très sensiblement les processus naturels de fabrication et d’évolution du fromage.
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Cela explique la beauté de ce métier de fromager : chaque jour, chaque fabrication, chaque moulage, chaque geste a son importance, un sens, une influence appréciable inscrite dans les fromages et, forcément, dans le temps. Il est cependant possible, heureusement, de percevoir les signes parfois fugitifs et délicats de ces variations. Avec un peu d’attention, vous pourrez les déceler dans vos fromages. Par exemple, au printemps, l’alimentation des vaches change. Elles passent d’une ration de céréales et de fourrages conservés tout l’hiver, à de l’herbe fraîche, verte, riche en pigments naturels dont les carotènes. Ainsi, les laits produits et par conséquent les fromages seront un petit peu moins blancs, prenant une légère coloration jaune crème, attribuable entre autres à ces carotènes (que l’on retrouve notamment dans… la carotte, mais aussi dans certains fruits et végétaux).
Le saviez-vous ? Le lait de « regain » En région montagneuse, dans les Alpes, on appelle lait de « regain » les derniers laits des alpages que produisent les vaches lorsque les plantes tentent une dernière repousse avant l’arrivée du gel et de l’hiver. En fin de saison, les plantes croissent de toute leur force, ouvrent leurs dernières fleurs, génèrent leurs dernières graines. Cette « herbe » rase dont se régalent les vaches est extrêmement riche en saveurs et en parfums. Et ces saveurs et parfums confèrent aux fromages des arômes particuliers prisés des connaisseurs. Ce sont ces caractéristiques qu’ils recherchent dans les fromages de montagne de type gruyère d’alpages, aux longs mois d’affinage (Beaufort, Abondance, Etivaz, pour ne nommer que ceux-là).
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Recette 1
Le burger de portobellos au Petit Gouda de chèvre Nombre de personnes : 4 Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes Niveau de difficulté : facile
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Petit Gouda de Chèvre De subtiles nuances caprines, plus animales et salines, animent la douceur de ce célèbre fromage.
Ingrédients
Méthode
• 4 grands portobellos badigeonnés d’huile d’olive et grillés 3 à 4 minutes de chaque coté sur le BBQ ou dans une poêle striée à couvert • 2 Petit Gouda de chèvre, coupés en deux sur l’épaisseur (donne 4 tranches) Chapelure de biscottes et de noisettes • 6 biscottes nature (Grisol) • ½ tasse de noisettes grillées • 1 c. à thé de sel • ½ c. à thé de poivre • 6 œufs battus • 1 tasse d’huile d’arachide pour la friture Crème sure • 1 tasse de crème sure Damafro • 2 c. à soupe de Feta’Salad italienne Damafro • 1 c. à thé de moutarde de Dijon • 1 tige d’oignon vert haché finement • 2 c. à soupe de jus de citron • ½ c. à thé de poudre de coriandre • 1 c. à thé de Tabasco • Sel et poivre
1• Mélanger dans un bol tous les ingrédients de la crème sure. Réservez.
Retrouvez cette recette de Nicolas en vidéo sur la grandefamille.ca
2• Au robot culinaire, broyez tous les ingrédients de la chapelure de biscottes et de noisettes et étendre dans une assiette. 3• Dans un bol, battre les œufs. 4• Tremper les rondelles de Petit Gouda de chèvre dans les œufs, puis dans la chapelure. Répéter cette opération 3 fois. Les frire quelques minutes dans l’huile d’arachide bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. 5• Déposer 1 à 2 cuillérées du mélange de crème sure sur chaque portobellos grillés, ajoutez les tranches panées de Petit Gouda de chèvre fondant et servir. Bon appétit ! Amitiés gourmandes, Nicolas
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P’tit Saint-Damase 175 g
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Rabais instantané sur P’tit Saint-Damase 175 g
Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre. Expiration : 31/12/2012
Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre. Expiration : 31/12/2013
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Recette 2
Fondue de Saint-Damase au BBQ
Nombre de personnes : 4 à 6 Préparation : 2 minutes Cuisson : 15 minutes Niveau de difficulté : très facile
P’tit Saint-Damase Fromage de caractère depuis 1989. La première pâte molle à croûte lavée fabriquée au Québec.
Ingrédients
Méthode
• 2 P’tits Saint-Damase • 1 baguette au levain (Première Moisson) légèrement chauffée au four • 1 pain aux olives légèrement chauffé au four • Raisins, pommes, variété de noix en écaille ouvertes au casse-noix
1• Retirer le papier d’emballage de chacun des P’tit Saint-Damase et les replacer dans leur boîte en les entourant d’un cercle à pâtisserie.
Retrouvez cette recette de Nicolas en vidéo sur la grandefamille.ca
2• Cuire directement sur le BBQ ou dans une poêle striée à couvert environ 15 à 20 minutes à feu doux. 3• Prendre les fromages avec une spatule et les retourner dans une assiette de service. 4• Faire une croix avec un couteau, rabattre les côtés de la croûte et déguster cette magnifique fondue de P’tit Saint-Damase avec du pain, des fruits et des noix. Amitiés gourmandes, Nicolas Été 2012 – 9
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Quel est la signification de la mention fabrication « traditionnelle » pour un brie ou un camembert ? Il existe à la base deux modes de fabrication pour une pâte molle, de type camembert ou brie. Une fabrication « traditionnelle » : le jeune fromage subit une fermentation dite lactique, donnant aux premières semaines de son évolution, un cœur délicatement crayeux très typique. L’avantage pour vous est une texture qui évolue de ferme à fondante, mais surtout un vrai caractère en bouche. Par opposition le mode de fabrication « stabilisé » ou « régulier » où l’on ne permet pas à cette acidification lactique de se produire : la pâte reste ainsi lisse. L’avantage pour vous est une pâte toujours homogène, plus douce et délicate.
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étit!
Fin des inscriptions, 15 juin 2012
9,95 $ Can
sommaire 5 . . . . . . . . introduction 9 . . . . . . . . les réponses du fromager 15 . . . . les grandes familles 19 . . . . . . pâtes molles 43 . . . . . . pâtes fermes et semi-fermes 69 . . . . . . fromages non affinés 85 . . . . . . fromages frais 97 . . . . . . harmonie vins & fromages 102 . . . . . index pain au brie, olives noires et noix
pain au brie
olives noires et noix Accompagnement Nombre de personnes : 6 Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Niveau de difficulté : facile
sommaire
4 tasses de farine tous usages 1 brie coupé en morceaux 1 sachet de levure instantanée (8 g) 1 c. à soupe de sel 1 c. à soupe de sucre 1 c. à soupe de thym 1 ¼ à 1 ½ tasse d’eau tiède
mousse mousse de café et framboises au caramel d’érable
Garniture ½ tasse d’olives noires dénoyautées et coupées en deux ½ tasse de noix de Grenoble
Le saviez-vous ? Un brie double crème comme Le mc Trappeur arrondira les saveurs et adoucira le caractère “salin” et “acide” des olives.
autres fromages... • camembert 22
• bûchette de chèvre
pâtes molles
Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 5 minutes Temps d’égouttage: toute la nuit Niveau de difficulté : très facile
• Dans le bol du robot culinaire, verser la farine, le brie, la levure instantanée, le sel, le sucre et le thym. Pulser quelques coups pour bien mélanger. • Démarrer le robot à puissance maximale, verser l’eau en filet sur le mélange de farine jusqu’à l’obtention d’une boule de pain. • Saupoudrer un peu de farine sur votre plan de travail, déposer votre boule de pain et mélanger les olives et les noix en pétrissant. • Former 1 grosse miche ou 8 petites, les déposer sur une tôle à biscuit légèrement huilée et laisser reposer 3 heures recouvert d’un linge humide. Cuire au four préchauffé à 375°F environ 40 minutes. • Vous pouvez également ajouter à votre préparation du début 2 à 3 cuillères à soupe de parmesan râpé. Vous aurez un pain plus corsé en fromage.
Mousse de café 500 g de yogourt au café 1 tasse de framboises surgelées Caramel d’érable 4 c. à soupe de beurre 4 c. à soupe de sirop d’érable ¼ tasse de cassonade • Verser le contenant de yogourt et la tasse de framboises dans un grand filtre à café ou un coton à fromage et laisser égoutter toute la nuit. Vous obtiendrez une mousse de café onctueuse aux framboises. • Réserver dans des coupes.
accord des vins...
Caramel • Dans une grande poêle à feu moyen, faire fondre le beurre, ajouter le sirop d’érable, continuer la cuisson 1 minute en mélangeant. • Saupoudrer la cassonade petit à petit en mélangeant jusqu’à l’obtention d’un caramel. • Ajouter en filet sur votre mousse de café aux framboises.
• vin rouge fruité et léger pâtes molles
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autres fromages... • Damablancmc 0
de café et framboises au caramel d’érable
fromages frais
• cottage
accord des vins... • ricotta
• vin blanc demi-sec fruité et doux fromages frais
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Été 2012 – 11
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Recette 3
Keftas au Feta’Salad nature Damafro Nombre de personnes : 4 Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes Niveau de difficulté : facile
Feta’Salad nature Une touche de féta pour vos salades !
Ingrédients
Méthode
4 pains naans ou pitas légèrement grillés au BBQ ou au four Mélange pour les keftas • 1 (125 g) boîte de Feta’Salad nature • 1 lb (500 g) de viande hachée • 2 tranches de pain, croûte enlevée, badigeonnées d’huile d’olive, grillées et trempées dans l’eau et bien essorées • 1 gros oignon émincé finement • 6 c. à soupe de persil frais haché • 2 à 3 pincées de piment de Cayenne • ½ c. à thé de cumin en poudre • Sel et poivre au goût Accompagnement 1 contenant de tzaziki Damafro
1• Mélanger tous les ingrédients des keftas. Former 4 galettes et les griller au BBQ ou dans une poêle striée, environ 5 minutes de chaque côté.
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2• Tartiner chaque pain naan d’un peu de tzatziki, y déposer les galettes de viande grillées et servir. Bon appétit. Amitiés gourmandes, Nicolas
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Recette 4
Feta’Salad italienne aux haricots, betteraves, fenouil avec vinaigrette à la confiture de framboises Nombre de personnes : 4 Préparation : 10 minutes Cuisson : 45 minutes pour certains légumes comme la betterave Niveau de difficulté : facile
Feta’Salad italienne
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Une touche de féta pour vos salades !
Ingrédients
Méthode
Mélange à salade • 1 boîte (125 g) de Feta’Salad italienne • 1 livre de haricots verts, cuits à la vapeur • 2 bulbes de fenouil frais râpés • 2 betteraves rouges pelées, cuites et coupées en cubes • 2 betteraves jaunes pelées, cuites et coupés en cubes • 2 pommes vertes en tranches • 2 oignons rouges en tranches fines Vinaigrette aux framboises • 1 tasse d’huile de canola • ¼ tasse de vinaigre de riz • ¼ tasse de confiture aux framboises • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon • 2 échalotes françaises hachées finement • 2 gousses d’ail hachées finement • 10 feuilles de basilic hachées finement • 1 c. à thé de coriandre en poudre • Sel et poivre au goût
1• Répartir tous les ingrédients de la salade dans quatre assiettes. 2• Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, excepté l’huile. 3• À l’aide d’un fouet, verser l’huile en filet dans le bol et mélanger énergiquement jusqu’à consistance onctueuse. Verser sur les salades. Bon appétit ! Amitiés gourmandes, Nicolas
Été 2012 – 13
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Recette 5
Super burger au Brie Madame Clément et salsa Soleil Nombre de personnes : 4 Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes Niveau de difficulté : facile
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Une Fabrication Traditionnelle offrant, une texture qui évolue de ferme à fondante, mais surtout un vrai caractère en bouche.
Ingrédients
Méthode – salsa Soleil
• 4 pains à hamburger badigeonnés d’huile d’olive, grillés sur le BBQ ou dans une poêle striée • 1 tasse de laitue roquette Mélange à boulettes • 500 g de viande hachée de votre choix • 8 tomates séchées dans l’huile hachées finement • 6 tiges de coriandre fraîche, hachées • Sel et poivre au goût Accompagnement • 2 bries Madame Clément coupés en 8 ou en 12 pointes Salsa Soleil • ½ poivron rouge coupé en cubes • ½ poivron vert coupé en cubes • 1 petit oignon émincé • 1 c. à soupe de piment jalapeno coupé en brunoise sans les pépins • 2 tomates fraîches coupées en cubes • 4 tiges de coriandre fraîche, hachées • 4 tiges de ciboulette hachées • 4 c. à soupe de vinaigre balsamique • 1 c. à thé de sel • ½ c. à thé de poivre
1• Déposer tous les ingrédients dans le bol du robot culinaire et pulser quelques coups, de manière à avoir une sauce homogène et onctueuse. Réserver au froid, jusqu’au moment de servir en garniture sur le burger. Méthode – cuisson des boulettes 1• Mélanger tous les ingrédients avec la viande hachée dans un bol. Former 4 boulettes. Griller sur le BBQ ou dans une poêle striée à feu moyen vif, environ 4 à 5 minutes de chaque coté. Déposer quelques morceaux de brie Madame Clément sur chacune. 2• Étendre sur vos pains grillés 1 c. à soupe de salsa, de la roquette et votre boulette garnie du brie fondant. Encore un peu de salsa Soleil, recouvrir de l’autre pain et servir. Bon appétit ! Amitiés gourmandes, Nicolas
14 – La Grande Famille
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Recette 6
Verrine fraîcheur de saumon fumé, mandarine au Feta’Salad provençale
Nombre de personnes : 4 Préparation : 10 minutes Cuisson : — Niveau de difficulté : très facile
Feta’Salad provençale
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Une touche de féta pour vos salades !
Ingrédients
Méthode
• 2 avocats pelés et coupés en lanières • 8 tranches de saumon fumé, coupées en lanières • 100 g de mesclun (laitues mélangées) • 10 feuilles de basilic rouge ciselé • 2 mandarines pelées Vinaigrette au yogourt • 2 tasses de yogourt nature 2 % Damafro • 1 boîte (125 g) de Feta’Salad provençale • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon • 4 c. à soupe de jus de citron • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 4 tiges d’aneth frais, hachées finement • 2 c. à thé de câpres
1• Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette ensemble. 2• Répartir dans quatre belles coupes le mesclun, le saumon fumé, l’avocat, les quartiers de mandarine. Ajoutez la vinaigrette et garnir de feuilles de basilic rouge. Servir. Bon appétit ! Amitiés gourmandes, Nicolas
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Une touche de Féta pour vos salades !
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